Établir un business plan chiffré permet de prendre du recul sur son activité, de connaitre les grands équilibres financiers de son business model et de définir le niveau de risque inhérent au projet. Voyons comment votre business model impacte votre compte de résultat. J’ai pris ici l’exemple d’un business plan restaurant pour une activité en restauration, mais le modèle peut être adapté à d’autres formes d’activités.

Business plan restaurant : chiffre d’affaires

Le chiffre d’affaires prévisionnel sera déterminé par la fréquentation moyenne possible du restaurant (nombre de places assises/ventes à emporter…) et par le panier moyen (carte à établir.). Les prévisions de chiffre d’affaires détermineront le niveau de risque de l’activité. Cela passe avant tout par une determination du seuil de rentabilité.

Dans le cadre d’un rachat de fond de commerce, si on s’aperçoit que le seuil de rentabilité est de 100Ke et que l’ancien propriétaire atteignait un CA de 150K€, l’affaire semble peu risquée.

A l’inverse si le SR est de 100K€ et que l’ancien réalisait péniblement un CA de 75K€, on peut se poser des questions sur les chances de réussite du projet.

Mais avant de voir le potentiel de CA, attardons nous sur l’ensemble des autres composantes que nous maîtrisons mieux afin de déterminer le seuil de rentabilité, indicateur principal du risque.

Business plan restaurant : marge

Le taux de marge en restauration est aux alentours de 65%/75%. Il évolue en fonction de la nature de la restauration choisie (rapide, traditionnelle, gastronomique), de votre connaissance du métier (gestion des stocks et des pertes) et de la taille de l’établissement.

La notion de taux de marge est un concept comptable, les professionnels parlent plutôt de coefficient.

Vous pouvez vous même déterminer votre niveau de marge moyen en combinant deux éléments :

  • Le taux de marge par produit à la carte [(Prix de vente HT – Prix d’achat HT) / Prix de vente HT]
  • Le mix produit
Taux de marge Part du CA global TM pondéré
Entrées 80% 15% 12%
Plats 65% 40% 26%
Desserts 75% 20% 15%
Boissons 85% 15% 13%
Brunch 80% 10% 8%
74%

Dans cet exemple, le taux de marge moyen en fonction des prévisions de vente est de 74%.

Business plan restaurant : charges fixes

Les charges fixes du restaurant peuvent être connues à l’avance facilement. Le loyer, les dépenses de téléphonie, d’expert comptable, de déplacement, d’assurance, etc. sont des éléments aisément identifiables en amont.

Vous pouvez vous baser sur le compte d’exploitation de l’ancien propriétaire afin d’ajuster au mieux des variables comme les dépenses d’énergie.

Business plan restaurant : masse salariale

On parle ici des salariés mais également de la rémunération du dirigeant. Vous pouvez estimer le coût moyen de vos salariés en fonction du prix du marché et du staff donc vous avez besoin pour faire tourner l’établissement.

Pour évaluer le coût moyen d’un salarié, je vous invite à utiliser ce simulateur d’embauche.

Pour ce qui est des charges sur le salaire du dirigeant, vous pouvez compter 50% de charges sur le net pour les TNS, et 80% de charges sur le net pour les dirigeants assimilés salariés.

Business plan restaurant : amortissements et investissements

Les dotations aux amortissements sont des charges  à ne pas négliger car elles impactent directement le résultat de l’entreprise. Il s’agit de la quote part annuelle d’utilisation des investissements, correspondant à leur dépréciation théorique.

Pour déterminer le montant des dotations il faut évaluer le montant des investissements et la durée de vie de ces derniers.

Exemple : un four peut être amorti sur 5 ans.

 

Lors de l’établissement du business plan d’un restaurant, 80% des informations sont connues à l’avance, seul le chiffre d’affaires est la donnée manquante. C’est le calcul du seuil de rentabilité qui déterminera le niveau de risque. Vous pouvez contacter un expert comptable restaurant à Lyon pour vous aider dans l’établissement de ce dernier, valider le projet et rechercher des financements.

Jérémy RENCHY

Passionné d’entrepreneuriat, ayant une formation en gestion d'entreprise, j'ai fondé le cabinet d’expertise comptable Carré RG (www.carre-rg.fr) à Lyon en 2014, un cabinet ayant pour mission l’accompagnement des entrepreneurs. Egalement Président de l'AJEL (Association des Jeunes Entrepreneurs Lyonnais).

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