Ouvert en 2015, le restaurant de burgers et bagels What’s that Food connait un immense succès sur le secteur de Monplaisir (Lyon 8). Positionné sur le secteur de la restauration rapide, le restaurant affiche fièrement ses valeurs en utilisant des produits locaux via des partenaires de la région et revendique une cuisine “fait maison” dès le pain. Thomas Cadorin, fondateur nous livre ses impressions sur ce qui l’a poussé à ouvrir un restaurant à Lyon. Propos recueillis par le cabinet Carré RG.

Comment avez-vous eu l’idée d’ouvrir ce restaurant ?

Pour vous parler rapidement de mon parcours, j’ai travaillé 10 ans dans la restauration, après j’ai été embauché par APPLE pendant 2 ans et ensuite je me suis lancé dans l’aventure pour ouvrir un restaurant à Lyon.

C’est un projet d’enfance

Ouvrir un restaurant à Lyon, c’est une idée qui date d’il y’a 25 ans.

Quelles sont les précautions à prendre lorsque l’on veut s’associer ?

Un de mes conseils serait de ne pas s’associer ou d’éviter. C’est-à-dire que s’associer avec un financier, oui c’est profitable mais s’associer avec un ami, un frère ou un collègue de boulot est à éviter car l’humain est trop compliqué à gérer, que personne n’est jamais contenté et que des non-dits s’accumulent et peuvent couler la boite.

Lorsque s’associe, il faut vraiment avoir une démarche de transparence sur les objectifs et les moyens d’y arriver. Il faut une excellente communication entre les associés.

Quelles sont les principales difficultés rencontrées dans la gestion d’un restaurant selon vous ?

Lorsqu’on ouvre un restaurant, les difficultés sont nombreuses. Tout d’abord, je dirais que les employés, la masse salariale indispensable au bon fonctionnement du restaurant est une source de difficultés, due notamment au turn over, à l’ambiance, au management. C’est surtout l’aspect humain qui est difficile à gérer. Le reste, ce sont des difficultés plutôt d’ordre financier : l’abondance de charges, les salaires et lignes de crédits ainsi que les fournisseurs.

La gestion de l’Humain est source de complications

Si c’était à refaire, que feriez-vous de différent et que garderiez-vous ?

Je garderai le concept parce qu’il est bon.

Par contre je ne m’associerais pas et j’emprunterais plus que ce que j’ai emprunté au début et je mettrais moins d’apports.

Que pensez-vous des sociétés comme JustEat ou UberEats ? Quels impacts ont-ils au niveau de votre CA ? ou en général sur votre restaurant?

L’Ubérisation c’est très bien quand on est client mais par contre lorsqu’on est professionnel c’est vite compliqué parce qu’ils prennent 30% de commission ce qui représente la moitié de la marge que fait le restaurant. Donc la solution serait d’augmenter ses prix de 30% en livraison mais moi c’était quelque chose que je ne voulais pas faire.

Ils prennent 30% de commission ce qui représente la moitié de la marge que fait le restaurant

Par contre UberEats garantit une bonne visibilité donc pour commencer son affaire c’est un bon coup de publicité. Donc mon conseil c’est d’utiliser le service car il permet de faire découvrir ses produits mais de ne vraiment pas baser son affaire sur la livraison.

Que pensez-vous des titres restaurant/ TR ?

Les titres restaurant (soupir) … c’est une entreprise affiliée à l’État, qui ensuite sous-traite à 4 entreprises privées … et chacun prend sa commission.

On est partis d’une super idée … mais c’est devenu une usine à gaz et le coût de traitement a largement dépassé les bénéfices.

Il faut comprendre qu’en plus des commissions payées par le restaurateur (et des frais de dossier payés par l’employeur) il y a un temps de traitement administratif très important derrière : il faut scanner les tickets, les découper, les tamponner, les envoyer.

C’est un boulot de secrétariat et pas de chefs d’entreprise.

En plus lorsque les clients utilisent ça dans une petite enseigne c’est pareil que si on leur offrait le menu. Car entre la perte de temps liée à la gestion plus la commission des uns et des autres, on a rapidement grignoté la marge.
Je continue tout de même à les prendre car on voit bien que les gens qui paient avec n’ont que peu d’alternative. Donc pour conclure je dirais que la charge des tickets restaurants devient plus légère dans la masse mais par contre ce n’est pas du tout intéressant pour nous, petits restaurateurs de quartier.

Jérémy RENCHY

Passionné d’entrepreneuriat, ayant une formation en gestion d'entreprise, j'ai fondé le cabinet d’expertise comptable Carré RG (www.carre-rg.fr) à Lyon en 2014, un cabinet ayant pour mission l’accompagnement des entrepreneurs. Egalement Président de l'AJEL (Association des Jeunes Entrepreneurs Lyonnais).

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